Certification inscrite au RNCP et délivrée par le Ministère de l’Education Nationale et de la Jeunesse.
RNCP38765BC01 - Production de petits fours et gâteaux de voyage (correspond à l'épreuve EP1 - Production de petits fours et gâteaux de voyage).
Important : cette formation prépare uniquement au bloc 1 (EP1). Elle ne prépare pas au bloc 2 (EP2), ni aux matières générales, ni à la PSE (Prévention Santé Environnement).
Cette formation vise à préparer le Stagiaire au passage des épreuves professionnelles ( EP1) du CAP Pâtissier.
Programme
Production de petits fours et gâteaux de voyage
CHAPITRE 1 : La tarte aux pommes
- Peser une recette
- Réaliser une pâte par sablage
- Fraser une pâte
- Étaler une pâte
- Foncer une tarte
- Réaliser une compote de pommes
- Garnir une tarte
- Cuire une tarte aux fruits
- Napper une tarte
CHAPITRE 2 : La tarte alsacienne
- Réaliser une pâte par crémage
- Foncer une tarte en pâte sucrée
- Réaliser une crème cuite au four
- Cuire un appareil à crème cuite
CHAPITRE 3 : Brioche Nanterre, brioche tressée, brioche à tête, navettes
- Pétrir une pâte levée
- Observer les temps de repos et de fermentation
- Détailler une pâte levée
- Bouler une pâte
- Façonner une pâte
- Réaliser une tresse à trois branches
- Réaliser une brioche Nanterre
- Réaliser une brioche à tête
- Observer la fermentation durant l’apprêt
- Dorer et décorer les brioches
- Scarifier les brioches avant cuisson
CHAPITRE 4 : Pithiviers, palmiers, chaussons aux pommes, millefeuille
- Réaliser une détrempe de pâte feuilletée
- Réaliser un tourage de pâte feuilletée
- Réaliser des tours doubles et simples
- Réaliser un feuilletage sucré
- Réaliser les pliages nécessaires à la réalisation de palmiers
- Caraméliser une pâte feuilletée
- Garnir un millefeuille
- Glacer un millefeuille au fondant et décorer à l’aide de sucre glace
- Détailler, garnir et décorer des chaussons aux pommes
- Cuire des produits à base de pâte feuilletée
CHAPITRE 5 : Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
- Pétrir une pâte levée feuilletée
- Réaliser un tourage de pâte levée feuilletée
- Détailler des pièces en pâte levée feuilletée
- Rouler des croissants et pains au chocolat
- Garnir des pains aux raisins
- Observer la fermentation et les temps de repos nécessaires
- Dorer les viennoiseries levées
- Assurer la cuisson des viennoiseries
CHAPITRE 6 : Recettes :
Les madeleines
Le cake marbré
Les financiers
Sablés diamants et tuiles aux amandes
Les meringues
MODULE 7 : Culture professionnelle, environnement et matières premières
- Découvrir l’histoire et les évolutions de la pâtisserie
- Identifier les différents secteurs de la pâtisserie
- Développer son éducation sensorielle et apprécier les qualités organoleptiques d’un produit
- Maîtriser le vocabulaire professionnel de la pâtisserie
- Identifier les différentes zones de travail d’un laboratoire et leurs fonctions
- Connaître les principaux matériels utilisés en pâtisserie et leurs précautions d’emploi
- Connaître les caractéristiques, rôles, utilisations et conditions de conservation de la farine
- Connaître les caractéristiques, rôles et conditions de conservation du lait et de la crème
- Connaître les caractéristiques, rôles et utilisations du beurre, des huiles et des margarines
- Connaître les œufs et les ovoproduits, leurs rôles et leurs conditions de conservation
- Connaître les rôles et utilisations de l’eau potable et du sel en pâtisserie
- Connaître le saccharose et les autres produits sucrés
- Maîtriser les principes de la cuisson du sucre
- Connaître les fruits, leur saisonnalité, leurs utilisations et leurs conditions de conservation
- Identifier les principaux additifs alimentaires et leur utilité
- Connaître la levure biologique, son fonctionnement et ses applications
- Connaître la levure chimique, son fonctionnement et ses applications
- Découvrir le cacao, sa transformation et ses utilisations
- Connaître les dérivés du cacao et les différents chocolats utilisés en pâtisserie
- Identifier les conditions de stockage et de conservation des principales matières premières
Inscription à l'examen CAP
- Où : sur la plateforme officielle Cyclades de votre académie, démarche à faire vous-même
- Quand : en général de mi-octobre à mi-novembre, pour une session unique en mai ou juin de l'année suivante
- Condition : être majeur au 31 décembre de l'année de l'examen
- Coût : inscription gratuite (certaines académies demandent environ 5 €)
- Tenue et matériel : vous apportez votre tenue professionnelle et votre petit matériel le jour de l'examen (environ 300 €). La liste officielle est envoyée avec la convocation.
Le stage en entreprise obligatoire
Pour vous inscrire au CAP Pâtissier en candidat libre, vous devez justifier d'une période de formation en entreprise obligatoire de 490 heures (14 semaines), réparties en deux stages distincts :
- 7 semaines consécutives (245 h) pour l'EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ;
- 7 semaines consécutives (245 h) pour l'EP2 – Entremets et petits gâteaux, dans une entreprise qui réalise ce type de productions.
Ces stages doivent avoir été effectués dans les 3 ans précédant l'examen. Les attestations de stage, sur le modèle officiel de votre académie, sont à déposer sur Cyclades au moment de l'inscription. Une expérience professionnelle d'au moins 14 semaines en pâtisserie peut vous dispenser de stage.
Comment se déroulent les épreuves du CAP Pâtissier ?
Le CAP Pâtissier comporte deux catégories d'épreuves. Les épreuves professionnelles :
- EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage (coefficient 8)
- EP2 : Entremets et petits gâteaux (coefficient 7), préparée dans cette formation
Les épreuves générales : français et histoire-géographie, mathématiques et physique-chimie, langue vivante, arts appliqués, EPS, ainsi que la PSE (Prévention Santé Environnement).
Dispenses possibles :
- Si vous êtes titulaire d'un CAP, d'un BEP ou d'un bac professionnel, vous êtes dispensé de toutes les matières générales et de la PSE.
- Si vous êtes titulaire d'un bac général ou technologique, ou d'un diplôme du supérieur, vous êtes dispensé des matières générales, mais vous devez passer la PSE (écrit d'1 heure).
- Si vous n'avez pas de diplôme, vous devez passer toutes les matières générales et la PSE. Seule l'EPS est dispensable. La dispense se déclare lors de l'inscription sur Cyclades, avec la copie de votre diplôme.
School Online University ne prépare pas aux matières générales ni à la PSE : si vous n'en êtes pas dispensé, vous devrez les préparer par vos propres moyens.
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